第33章 卤鹅肉

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苏南卤鹅肉，采用传统的工艺进行卤制，卤煮出来的鹅肉，确实是特别的香。

并且，用这样的卤汤去卤煮猪肉猪蹄，鸡蛋豆腐等等，也都非常的美味。

在苏源市这一带，一些大型节期的祭祖活动，基本上都是需要用到一整只卤鹅的，这也使得卤鹅在这一带非常的盛行，卤鹅肉更是他们宴客的硬菜大菜，价钱可都不便宜。

卤鹅肉的话，需要选择狮头鹅，一般都是四到五个月大的，并且是冬至到春节期间的狮头鹅是最为合适的。

养了这么长时间的狮头鹅，公鹅的肉质紧实鲜香，母鹅的则是带了更多的脂肪，让卤煮出来的鹅肉更加的鲜嫩美味。

杀鹅放血，去毛清理，还要清除内里的一些淤血和淋巴结，将这一些都清理干净，鹅肉吃起来才能够让人更加的放心。

虽然苏源市这里的大部分人家都能够自己处理，但也有一些人嫌麻烦，会给一点辛苦费，拿去找人帮忙放血处理。

在节期的前一天，甚至是前两天，一些路边空地上，就会有一些手艺人支起了炉子和大铁锅，烧开了水，准备了刀子盆子这一些，可以帮人处理这一些活的狮头鹅。

帮忙杀鹅，给的辛苦费，就是那一些鹅毛都给杀鹅的人。

把狮头鹅杀了放血，盆子里放一些清水跟盐，能够让鹅血更好地凝固起来，这都是能够吃的，不会被浪费掉，但需要在放血的时候就先处理好，才能够让鹅血凝固成一整块。

拔毛是一件很麻烦的事情，手艺人只是帮忙放血，烫毛拔毛，后续的要自家人拿回去继续处理好，包括开膛破肚，内脏处理，以及狮头鹅身上那一些毛根的清除。

可以说，毛根的清除是最费劲的事情了，尤其是在狮头鹅换毛的那些时候，毛根会非常的多，非常的细，扎得又非常的深，拔起来特别的费劲，需要用到专门的镊子之类的。

如果是徒手清理，那有时候把指甲都弄断了，都未必能够把毛根拔出来。

后来，有人用松香之类的黑色粘附剂来除掉鹅身上的毛根，将一整只拔毛的狮头鹅都放到盛满涂料的大桶里边，让整个鹅身都粘附了这一些涂料。

等到涂料冷却，再把这一些涂料一整块扒下来，这能够除掉大部分的毛根，能够节省许多的精力和时间。

当然了，这样的处理方式是不被允许的，毕竟会让鹅肉残留一些有毒的化学药剂，对人体有害。

可为了贪图方便，还是会有人偷偷摸摸地用这样的方式来处理。

这一些，宋雯舒暂时是不用担心的。

寻常的人家，逢节期才会杀鹅，家里的妇女孩童一起上阵来拔毛，辛苦一点，但家里人都能够吃得更加的安心。

宋雯舒在吃鹅肉的时候，已经闻到了鹅肉上的味道，闻到了不少的药材味道了，但没有那种涂料的杂味，吃起来自然是没问题。

而卤鹅肉的过程中最为重要的，就是卤料。

卤料，其中包括了桂皮，香茅，八角等等的香料，配料比例是商业机密，毕竟，差之毫厘谬以千里，不同的卤料配方所卤煮出来的味道，差别可不小。